Копчение – тепловая обработка мясных продуктов при помощи дыма, образующегося в замкнутом пространстве от тлеющих опилок. В результате, они частично обезвоживаются и пропитываются интересным ароматом.Методы копчения
1. Холодный тип копчения.
В данном случае мясо пропитывается дымом от 20-250°С в течение нескольких дней. Влага из него постепенно исчезает, а коптильные вещества проникают внутрь. Хранить такой продукт можно долго, единственное — на вкус он немного суховат.
В процессе такого копчения дрова покрываются опилками (толстым слоем). Далее поджигается костер (с одной стороны) так, чтобы пламя было практически бесцветным, слабым, а горение шло максимально медленно.
Виды копчения продуктов:
копчено-запеченные (первоначально мясо коптят, а затем запекают);
варено-копченые (сначала коптят, а потом варят);
сырокопченые.
2. Горячий тип копчения.
При этом виде копчения мясо обрабатывается горячим дымом от 45-1200°С. В результате, его готовность достигается за пару часов. Продукт получается достаточно сочным и ароматным. Единственный недостаток — хранить его можно сравнительно недолго.
В процессе горячего копчения изначально применяется густой горячий дым, температура и плотность которого постепенно уменьшается.
Комментарии